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荷兰豆的贮藏保鲜技术

发布日期: 2019-07-25 作者:Devin 阅读:19

荷兰豆又名豌豆、青豌豆、法国大荚豌豆等,是豆科豌豆属草本植物,原产于地中海沿岸和亚洲中部,现各地均有栽培。豌豆的嫩梢、嫩荚和籽粒均可实用,由于质嫩清香,富有营养,目前越来越为人们喜食。荷兰豆按茎的生长

荷兰豆又名豌豆、青豌豆、法国大荚豌豆等,是豆科豌豆属草本植物,原产于地中海沿岸和亚洲中部,现各地均有栽培。豌豆的嫩梢、嫩荚和籽粒均可实用,由于质嫩清香,富有营养,目前越来越为人们喜食。荷兰豆按茎的生长习性分为蔓生、半蔓生和矮生3种类型;按豆荚结构分为硬荚和软荚两类。栽培中以蔓生种居多。  (1)贮藏特性和品种  ①贮藏特性 贮期不易过长,否则嫩荚组织老化退绿,以15天为宜。采收期十分重要,采收依利用目的而异,软荚种豌豆贮藏时应在豆仁及嫩荚组织均未发达时采收,供冷冻加工时,最好在豆荚幼嫩,荚内未发生空隙时采收,硬荚豌豆宜在豆仁饱满而幼嫩时采收。总之,作鲜菜用的嫩豆荚宜早采,在开花后12~14天采收,硬荚种以食籽为主,宜在开花后15~18天采收。  ②品种 豌豆按其用途分为粮用豌豆、菜用豌豆,菜用豌豆。其荚果组织可分为软荚和硬荚两种,软荚种以食嫩荚、嫩梢为主,硬荚以食用鲜嫩种子为主。我国栽培的豌豆品种约有100~200个,其中广东中部一带普遍栽培的大荚豌豆,鲜荚和豆粒均可供食用,爽脆,清甜,另外广泛栽培的还有上海小青荚、成都冬豌豆、北京极早熟、哈尔滨早熟等。  (2)适宜的贮藏条件 温度0℃,相对湿度95%~98%。  作为以鲜粒供食的豌豆,应保持豆粒柔嫩鲜甜。但豌豆收获时已是高温季节,采后在高温下豆粒很快失去甜味及嫩度,豆荚老化。采收后应避免日射和干风,尽量放在冷凉处,以防呼吸量增高而退化品质。据报道,在贮温高于6℃的情况下,虽仅经24小时,豆粒内的糖分就迅速转化合成淀粉,氨基酸的含量也显著降低,致使籽粒硬化、品质变劣。所以,豌豆采收后必须立即在0℃左右预冷,并在此温度下冷藏。豌豆还极易失水萎蔫,贮藏时需要高湿条件,相对湿度为95%~100%。  (3)贮藏方式及管理措施 豌豆采收后,含糖量会下降,对其风味影响极大,除非将它们贮藏在接近0℃温度下,含糖量的下降才会减慢。水冷是豌豆最好的预冷方法。装在篮子中的豌豆在1℃冷水中,12分钟可从20℃降到2℃。也可以用真空冷却的方法,但必须先将豌豆打湿,才能与水冷的结果一致。预冷后的豌豆应加碎冰包装(顶部),保持豌豆的新鲜和饱满,顶端加冰适当时,还可提供豌豆所需要的湿度(95%),防止萎蔫。0℃为最佳贮藏温度,一定要在豌豆的包装中加冰,不然即使在0℃,贮藏期也不能超过1~2周。未脱壳的豌豆比去壳的豌豆保存得更好。  英国的研究表明,青豌豆的可食品质在豌豆处于0℃和5%~7%二氧化碳的自发气调中贮藏20天比在空气中贮藏要好。  绿熟期新鲜采收的圆粒豌豆在4~5℃和高湿下可以贮藏6~8天。在没有冷藏的条件下,可食性组织可以保存2天,从第三天豆荚开始变黄,4~6天明显腐烂。冷藏可以延缓抗坏血酸和非还原糖的损失,在无冷藏条件时,上述损失在采收后会立即出现。  现在的大量的去荚豌豆用于速冻加工,少量用于制罐头。去荚豌豆比带荚豌豆更易腐烂,在4~5℃只能保存24小时的最佳销售品质。研究结果表明,在25℃下仅仅几小时,豌豆就会失绿变黄和开始腐烂。如早在加工前,去荚豌豆30℃中经过7小时,风味就会改变并产生异味。在采后立即水冷,然后继续冷藏是保持产品高质量的最有效的方法。  (4)主要病害及防治 荷兰豆易发生褐斑病,在茎、叶、豆荚上均可发生,出现椭圆形黑褐色病斑,可使茎叶枯死,豆荚损坏。防治方法:要及时排除田间积水,并用50%多菌灵加水1000倍喷雾2~3次。另外荷兰豆也易发生霜霉病,多在开花结荚期发生,茎叶和豆荚均可受害,在叶上出现黄色不规则形病斑,可用50%甲霜灵或90%乙磷铝加水500~600倍喷雾2~3次,并注意改善田间通风透光条件。
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